Koken op ‘Champions League’ niveau

Wanneer EPI-student (de horecavakschool op Aruba) Ivan Pierus naar Rotterdam verhuist om aan een viermaandenstage bij een van de meest toonaangevende chefs van Nederland, François Geurds (FG & FG Foodlabs) te beginnen, denkt hij uitsluitend basiskennis over koken op het hoogste niveau op te doen. Wat hij niet weet is dat deze stage hem belangrijke levenslessen leert.

Ivan ontmoet François voor het eerst op Aruba waar hij in de zomer van 2023 het genoegen heeft om François te assisteren terwijl deze bekroonde half-Arubaanse chef een aantal topevenementen bij het Aruba Marriott resort verzorgt. 

Wanneer Ivan vervolgens naar Nederland verhuist kost het hem veel moeite om het tempo van koken op ‘Champions League’ niveau bij te benen. Bij FG zijn nauwkeurigheid en discipline onontbeerlijk. Tegelijkertijd krijgt Ivan een enorme kick van zijn nieuwe omgeving en giert de adrenaline door zijn lijf. Dit motiveert Ivan om echt zijn best te doen en François geeft aan dat Ivan in korte tijd een ware transformatie ondergaat.

“François heeft mij echt gepusht om het beste in mijzelf naar boven te halen en hoe om te gaan met werken in een zeer georganiseerde omgeving, maar ook om vooral veel plezier te hebben. Het werken onder grote tijdsdruk zorgde ervoor dat ik gedisciplineerder werd en dat ik vastberaden was om elke dag op tijd te komen,” aldus Ivan. Ook krijgt Ivan tijdens zijn stage veel respect voor de ingrediënten waar hij mee kookt. “Van truffels tot kaviaar, asperges, slagerslam en meer. Ik waardeer het echt dat ik met zulke verfijnde ingrediënten mag werken en heb mij echt ten doel gesteld om van mijn stage een succes te maken.”

François zegt: “Naarmate de tijd verstreek zag ik hoe Ivan zichtbaar veranderde. Hij was zeer gefocust, is heel intelligent en stelt veel vragen. Ik geloof in hem en weet zeker dat hij goed terechtkomt. Hij blijft trouw aan zijn eigen achtergrond, maar staat wel open voor nieuwe manieren van werken en het werken in een nieuwe omgeving. Ik denk dat we echt een vader/zoon relatie hebben gekregen.” François geeft aan dat hij Ivan harde, maar respectvolle lessen heeft bijgebracht en dat hij hem heeft laten zien dat alles mogelijk is wanneer je er hard genoeg voor werkt. “Hij is nuchter, wars van pretenties, toont altijd veel respect en is erg leergierig.”

Op de vraag hoe hij zijn toekomst voor zich ziet antwoord Ivan: “Wanneer ik aan chefs op Aruba denk waar ik echt respect voor heb dan denk ik aan Urvin Croes en Ashwin Maduro en ik zou in de toekomst ook graag mijn eigen restaurant willen openen. Ik wil ook op andere fronten het verschil maken en goed leiderschap tonen, niet alleen in mijn werk, maar binnen mijn familie. Ik wil echt iets nalaten. De afgelopen vier maanden hebben mij veel gebracht en ik heb veel geleerd, maar dit is nog maar het begin. Ik kom graag terug, ditmaal met mijn gezin, om nog langer bij FG te werken.”

François verwelkomt Ivan graag terug en eindigt het interview met een belangrijke levensles die hij van zijn toenmalige werkgever, een van de bekendste chefs ter wereld Gordon Ramsey, geleerd heeft. “Kook altijd met jezelf in gedachten en vraag jezelf af of jij het zou eten. Uiteindelijk ben je net zo goed als je laatste bord met eten.”